福ちゃん饂飩 うるめ鰯酢

 

 

福ちゃん饂飩うるめ鰯酢     福ちゃん饂飩 店主が
独自に日々研究して
ここにたどり着きました。

元寿司職人、酢のスペシャリスト
現麺師 樋口政和 作

 

 

 

うるめ鰯酢 の出来るまで…

3種類の酢をブレンドします

 

 

ここで少し酢のお話を致します。

 

酢とは何か?
酢の種類は?

私は寿司職人でした。
皆さまご存知の通り寿司屋ってのは酢が命です。
酢の研究は日々の日課となっておりました。
饂飩屋をはじめてからも、日課であった酢の研究はしていました。
饂飩に適した酢の研究です。

酢とは何か?
3〜5%の酢酸を含む酸性調味料。
食酢は醸造酢と合成酢に大別できます。

酢の種類は?
米酢(よねず)・米黒酢・香醋(こうず)・赤酢・大麦黒酢・ハトムギ酢
果実酢・りんご酢・ぶどう酢・柿酢・醸造酢 等々・・・
それと、合成酢です。

ちなみに、寿司屋でメインとして使用する酢は、戦前までは赤酢と呼ばれている、
粕酢 - 酒粕を原料とした酢をよく使っていました。
戦後、赤酢が手に入りにくくなり、米酢(よねず)を使うお店が増えてきました。
関西では特に、米酢(よねず)を使うのが主流になりました。

私は寿司屋時代には、
様々な酢のメーカさんの工場見学や話もよく聞きに行きました。

酢を語ればまだまだ話は長くなりそうなので、この辺にしておきます。

では、話を戻しまして、

3種類のブレンド・・・

 

私は、たくさん種類のある中から、3種類の酢を選びました。
酢にはそれぞれ特色があります。
赤酢は赤酢の特色、癖があります。
火を入れる温度調整、他の酢と合わせる順番など・・・
この部分は無限大で、正解などは御座いません。

厳選した3種類の酢と、そこに少し炙った、うるめ鰯を漬け込み寝かせました。
魚独特の臭み・苦味を消すために、腸・頭部分は切り離しています。

そして研究に研究を重ねて、やっと、饂飩に合う酢にたどり着きました。

この味だったら、お客様に出しても恥ずかしくないと自負しております。

酢は、身体に良い。
これに関して私が詳しく語らなくても良いですよね。
皆さまの方が良く知っておられると思いますので…

あえて、一つだけ言わせて頂きますが、
酢には、血糖抑制 するといわれています。
食事とともに食酢を摂取すると血糖上昇抑制効果が認められています。



                             元寿司職人 樋口政和

 


 

 

あっ!
肝心な事、わすれておりました。
福ちゃん特製うるめ鰯酢の、お召し上がり方ですね・・・

 

冷でも温でも合います。
福ちゃん特製うるめ鰯酢は、
福ちゃん饂飩、全てに合うように作りあげました。

まずは、酢無で、饂飩を味わってみてください。
半分過ぎたぐらいから、福ちゃん特製うるめ鰯酢を、少しづづ垂らしてください。
味が変わってきます。

福ちゃん饂飩うるめ鰯酢 酢が苦手な方でも、これが切っ掛けで酢が好きになると思います。

一度、ご賞味くださいませ。



                              麺師 樋口政和